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美味しいテーブル

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久しぶりに築地に行って来ました。
メインの目的は、別のところにあったのですが、ひと通り場内も見て周り、まぐろ、かに、うになど、実家の母から頼まれていたお寿司ネタなどをパパッと購入。
ついでに、良さげなひしこいわしが目に留まったので、これは夫が好きなオイルサーディンにでもと、少量を買って帰ってきました。
が、帰宅していざいわしをさばき始めたら、そういえば今は冬だし、アンチョビ作りにはナイスタイミングかも?と思い立ち、急遽予定変更して、アンチョビを作ることに。


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うろこと骨と頭と内臓を取り、塩水で洗って、水気を拭いたところ。
アンチョビ作りは初めてなので、失敗してもショックが少ないよう、まずは少量からスタートです。
この状態にたっぷりと塩をまぶし、タッパーに並べて、しばし冷蔵庫*で寝かせます。
が、ただ冷蔵庫で寝かせているだけでは、単なるいわしの塩漬けで終わってしまうので、そこから常温で保存し、熟成→発酵させないとなりません。
この時の室温や保存状態の見極めが、素人には難しいわけですね。
熟成発酵が進みすぎたら、当然ですが、大変なことになります…。(お魚だけに…)

まあ初めてのチャレンジなので、失敗覚悟でやってみます。
結果はいかに?
途中経過をまたご報告します!

*冬だと初めから常温で行けないこともなさそうですが、初心者にそれも怖く、でも冷蔵庫だと熟成せずに終わりそうな気もするので、私はワインセラー(14度に設定)にて保存することにしました。
by mt_sophia | 2011-01-29 17:58 | 自家製アンチョビ | Trackback | Comments(4)

1月のレッスン

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<今月のメニュー>
 ・野菜のピクルス
 ・牡蠣のコンフィ
 ・塩豚と白いんげん豆のカスレ
 ・シードル
 ・赤ワイン(エト・カルタ

新年最初のレッスンも、全クラス無事終了。
今月は、フランス産のシードルで乾杯し、新年のご挨拶を交わしました。
寒さと乾燥が続きますが、皆様お元気にお出まし下さり、楽しい「お料理始め」となりました。


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(干支にちなみ、ワインもナプキンもうさぎさんにて)

今月は、メインががっつりお肉系だったので、前菜2品は、軽めのものを。
野菜のピクルスは、ソ印秘伝のピクルス液に、にんじん、れんこん、きゅうり、セロリ、ペコロス、かぶ、ヤングコーン、パプリカ、おくら、カリフラワーなどなどのお野菜を漬け込みました。
さっぱりとしているので、それだけポリポリ食べても良し、お肉料理の箸休めとしても良し、飽きのこない一品。
たっぷりと作り、たっぷりと召し上がっていただきました。

牡蠣のコンフィは、我が家の冬の定番の一品。
あり得ないくらい簡単なのに、美味しさ間違いなしの重宝メニューです。
加熱用、しかも小粒な牡蠣が良し。
漬け込んだオイルは、他のお料理にも使えるので、捨てずにぜひ再利用して下さいね。

メインのカスレは、トマトを加えない白バージョン。
塩漬けしたばら肉、ソーセージ、白いんげん豆で作りました。
アツアツ、トロトロ、ホクホク…
豚ばら肉って、なんでこんなに美味しいのでしょう~。
罪深くとも、冬には最高に美味しい一品です。
ワインにも良く合いました。


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お料理教室は、今年で13年目に突入です。
ジョンくんとの生活も、少しずつですが色々な意味で落ち着いて来ましたので、今年はジャンルを広げたレッスンも、ちょこちょこと開催したいと考えています。
皆様、本年もどうぞよろしくお願いいたします!
by mt_sophia | 2011-01-27 11:47 | クラス(お料理) | Trackback | Comments(2)

トム・ヤム・クン

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スーパーで、とても立派な有頭えびを発見。
数日前から、妙にタイ料理気分だったので、迷わずトムヤムクンを作ることにしました。
ちょうどその更に数日前に、自宅の食品棚の整理をして、ふくろ茸の缶詰、ナンプリック・パオ(チリ・イン・オイル)、ココナッツミルクの存在も確認していたので、あとはフレッシュなレモングラスなどのハーブのみを、同じスーパーで調達しました。
あ!もちろん、たっぷりのパクチーも!!

有頭えびは、1尾売りだったので、全部で10尾を買い、一滴のミソも無駄にしないよう、注意深く頭を外してから、ストウブにてじっくりと(1時間ほど)煮出しました。
そのスープをベースに作ったものですから、このトムヤムクンの美味しいこと!
ただスパイシーなだけじゃなく、濃厚なえびの旨味がたっぷり!!
辛いけど甘くて、酸っぱくって、でもコクがあって、みたいな、久々に納得のトムヤムクンにありつけました。

ストウブひと鍋分作ったので、これからしばらくは楽しめそうです。
あ~タイ行きたい!
by mt_sophia | 2011-01-24 18:11 | 美味しいテーブル(Asian) | Trackback | Comments(4)

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で、翌日は、お弁当用に、その松前漬けで、炊き込みご飯にしてみました。
松前漬けで炊き込みご飯を作るのは初めてなので、このネバネバは一体どうなるのかしらと、炊き上がりまでややドキドキでしたが、炊き上がった時には、すでにネバネバは消滅していました。

分量の水にも少し出汁を加えていますが、基本的には、松前漬けから出るお味。
(そのままだと長すぎるので、包丁で細かくしてから加えています)
するめとお昆布の良いお味をたっぷり吸って、美味しい炊き込みご飯が出来上がりました。
いや~これ、なかなかのヒットです。


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子持ち昆布は、抜いて炊き込んだので、その分は、おかずチームに入れました。
あとは、豚肉の味噌漬け、ほうれん草の胡麻和え、茹でたカリフラワー、ごぼう揚げ、いわしのつみれ。
さてさて、姿を変えた松前漬けに、我が夫は気づくでしょうか。
「たぶん気がつかない」に1バーツです。
by mt_sophia | 2011-01-20 18:00 | 今日のお弁当 | Trackback | Comments(2)

松前漬け

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北海道のお土産に、松前漬け用のするめとお昆布をいただきました。
しかも大量に。
私は普段、あまりこの手の「珍味」系は食さないのですが、夫を含め、周囲には好きな人々が多いので、まとめて作ることにしました。
ちょうど年末に取って、冷凍しておいた出汁もあったし。

作る前に、インターネットでちょっと調べてみたら、「にんじんを天日で干してから加える」という作り方を発見。
今までは、にんじんは千切りにしてそのまま入れていましたが、なるほど、するめも昆布も乾物だし、確かに、にんじんも天日で干してからの方が、相性的に良さそうです。
ということで、1本分をスライサーで細切りにして、天日で干してから使うことにしました。


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漬け汁は、お出汁、日本酒、みりん、お砂糖、たかのつめ。
するめとお昆布は、あらかじめ細切りになっていたので、軽く洗うのみで即使えました。
この2つを、自分でチョキチョキを切るところから始めると、えらく手間がかかり、おまけに手に豆が出来たりして、痛い思いをしますが、細切りになっているものだと、超楽チン!


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松前漬けにはお約束のかずのこは、時期が悪かったのか、スーパー3店廻りましたが、どこでも発見できず、なにわやにあった「子持ち昆布」で代用しました。
個人的には、かずのこより、子持ち昆布の方が好きなのですが…。

にんじんは、細切り過ぎた上に、干し過ぎたのか、かなり存在感薄くなりました。
次回は、一回り太めに切って、使いたいと思います。

夫は、この「松前漬け」が大好きなので、当分の間は、朝、私が起きずとも、幸せな朝食のひと時を過ごして出かけて行くことでしょう。
夫もハッピー、私もハッピー、めでたし、めでたしの松前漬けなのでした。
by mt_sophia | 2011-01-19 16:34 | 美味しいテーブル(和) | Trackback | Comments(0)

寒かった!

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久しぶりに山の家へ。
といっても、別の用事でこの界隈に来たついでにちょこっと立ち寄っただけで、滞在時間はものの2分ほど。
それほど寒くなければ、お茶でも飲んで一服してから帰ろうなどと考えていたのですが、午後2時半の時点で、気温はなんと氷点下6.5度。
当然、2ヶ月以上人の出入りがなかった家の中も冷凍庫状態で、もうとても長居できる状態ではなく、用事だけ済ませて、とっとと帰ってきました。
(上記画像は、暗めに映っていますが、実際はもう少しお天気良かったです)


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周辺は、薄っすらと雪景色。
このあたりは、どっかりと雪が積もるようなことはめったになく、冬の間は、ずっとこんな感じのようです。
でも、どっかり雪国の景色より、何となくこっちの方が、寒々しく感じませんか?

今回は、ここまでノーマルタイヤのまま来たので、案の定、一度我が家につながる小道でスリップしたのですが、なぜか私がグイグイ~と車を押して(普通男性が押しますよねえ~?)、何とか無事にたどり着きました。
もうちょっと雪があったら、大変なことになっていたところでした。

こんなに寒いとめげますが、冬の富士山麓も静かで良いので、一度覚悟を決めて、越冬隊並みの装備で泊まりに来たいと思っています。
冬の夜空の美しさと言ったら、それはもう、言葉が出ないほどなのです。
by mt_sophia | 2011-01-16 22:48 | 山の家だより | Trackback | Comments(4)

ユッケジャンクッパ

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このところ寒い日が続きます。
寒くなると恋しくなるのが、やはり汁物。
しかも今日は、少し辛めのものが食べたい気分で、何が良い食材はないかと、麻布十番の「なにわや」をうろうろしていたら、厚手ながら細めにカットされた美味しそうなカルビを発見。
即座に、アツアツのユッケジャンスープが頭に思い浮かびました。
が、そのカルビ、なにわやが扱うお肉の中でも上級ランクの部類で、お値段もなかなか。
煮込んでいただくにはちょっともったいない気がしないでもなかったのですが、すでにハートを射抜かれてしまっていた私は、お値段は見なかったことにして、2パックをかごに放り込みました。
お野菜のコーナーを覗いたら、立派な国産の水煮のぜんまい、豆もやしがあったので、それも買って帰りました。
市販のナムルを使えば簡単なんでしょうけれど、私はどうもそういうの(市販の味付け商品)は苦手なので、ぜんまい、もやしも、それぞれ自分でお味をつけました。


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ベースのスープに、にんにく、コチュジャン、お醤油などを加え、具を入れて、お味を見ながらぐつぐつと煮るのみ。
カルビだと、そう煮込む必要もないので、あっという間に出来上がりました。
コチュジャンって、辛さの中に甘味があって、寒い冬には特に美味しく感じます。

ご飯があったので、まずはユッケジャンクッパにて。
ひゃ~はっきり言って、美味しすぎました。
お肉が良いと、こうも違うのね~。
お野菜いっぱい入れて、もりもりといただきました。
こういうものを美味しくいただくと、冬は寒くても良いかなと思ったりするゲンキンな私なのでした。
by mt_sophia | 2011-01-13 11:08 | 美味しいテーブル(Asian) | Trackback | Comments(2)

Eto Carta 十二支のワイン

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昨年末、ナショナル麻布の店頭で、ふと見つけたこのワイン。
ポルトガル産の赤ワインですが、エチケット(ラベル)をよく見ると、日本の「十二支」をモチーフにしたユーモラスな絵柄。
ポルトガルワインを手に取ることは、普段ほとんどないのですが、このエチケットは何だか妙にツボで、思わず買ってしまいました。


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家に帰ってからインターネットで調べてみたら、ニーポート社が作っている輸出用のワインで、エチケットは、日本向け専用に、ドイツ在住の日本人の作家の方が描いていらっしゃるとのこと。
十二支の最初「ねずみ」が、1本のワインを持って旅に出るストーリーになっています。


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十二支にちなんで、12コマの絵柄。
どれも可愛らしいのですが、私が思わず吹き出してしまったのが、うし年(画像右)。
ねずみが牛にワインを飲ませ、おっぱいから再びワインをグラスに注いでいます。


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そして、今年の干支「うさぎ」。
2008年物のラベルは、(日本の干支を意識して)うさぎの部分だけゴールドになっています。
杵の代わりに、ワインオープナーでお餅つき。
可愛い~。

新年の贈り物や、新年をお祝いするパーティに、喜ばれそうなワインですね。
飲んでみても、クセがなく、なかなか美味しかったので、新年第1回目のレッスンには、このワインをお出しする予定です。
お楽しみに!
by mt_sophia | 2011-01-10 17:19 | クラス(お料理) | Trackback | Comments(4)

お元気で!

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我が家がよく行く某レストランの某若手マネージャーが、お仕事を辞めて、郷里に戻られることになり、慰労を兼ねて、我が家で送別ディナー。
たまたま奥様とは別のところで知り合いだったり、共通の友人がいたりで、一度皆で一緒に飲もうねといいつつ、ようやく実現したのが、彼らの東京最後の夜になってしまいました。
今夜は、そのマネージャー家族3人、共通の友人、私たち家族の合計7名。
共通の友人は、某ホテルのFB(フード&ビバレッジ)マネージャー。
どちらも名店(名ホテル)勤務ですが、まだまだ若い方々なので、お料理はカジュアルなメニューにしました。
備忘のため、メニュー記載しておきます。

<今日のメニュー>
・チーズと牡蠣の燻製
・エスカベッシュ
・スモークサーモン
・コブサラダ
・ローストビーフ

型の良いアジが、お買い得だったので、今日のエスカベッシュはアジにしました。
スモークサーモンは、このあと、サワークリームをたっぷりと。
そして我が家の定番コブサラダは、えび、きゅうり、オリーブ、パンツェッタ、キドニービーンズ、アヴォカド、トマト、たまご、カッテージチーズの9種類をトッピング。


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メインのローストビーフ。
この頃には、私は相当酔っ払っていて、ぶれた画像ですみません。
お肉は、良い感じに焼けてました。
本来であれば、我が夫が切り分ける役目ですが、何しろゲストの男性は二人ともその道のプロ。
特にメインゲストは、某店勤務中に北京ダックを星の数ほどさばいてきたはずなので、さぞやお手のもの…かと思いきや、ダックとビーフだと勝手が違うのか、意外と苦戦していました。
っていうか、最後までこき使ってごめんね~。


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この日のワイン。
プラスもう1本シャンパンを空けました。
ここ半年ほど、なぜか赤といえばカリフォルニアワインばかりだったので、ボルドーは久しぶりでしたが、いやいや、このエレガントな香り、さすがおフランス。
久々だったからか、今日はコスがとても印象的でした。

それにしても、さすが接客のプロ。
今日ばかりは、ホスト役に徹するつもりでしたが、私がやったことは、お料理を作っただけ。
あとは、お料理の取り分けからワインの抜栓、サーヴ、何気なく彼らが全部やってくれちゃって、結局はどこかのレストランにいるような気分でした。

最後まで、お世話になりました。
新天地でのご活躍、そしてご家族皆様のご健康を、心からお祈りしています。
by mt_sophia | 2011-01-07 11:13 | お客様備忘録 | Trackback | Comments(6)

お正月休みあれこれ

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毎年、お正月は、2日から海外に脱出するのが恒例の我が家でしたが、今年は、夫の仕事の都合で、長いお休みは難しいとのことで、はなから遠出はあきらめておりました。
が、年末になって、どこか近場なら出かけられそうな気配が漂い始めて来たので、俄然やる気になって色々調べて(意外と直前でも取れるところってあるんですね)、さて予約!という段階で、なんか嫌な予感…。
恐る恐る見てみたら、案の定、夫のパスポートが1週間前に切れておりました。(涙)

そんなわけで、数年ぶりに日本でお正月を過ごしました。


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実家の母作のお雑煮と、豆餅。
見た目は極めてシンプルなお雑煮ですが、これが絶品なのです。
これがないと1年が始まりません~。

お雑煮のお餅、そして豆餅は、暮れの30日に、実家でついたもの。
(私たちは毎年別の予定があるために参加しないのですが、実家では、毎年30日に兄や弟一家が集まって、お餅つきをしています)
もち米から蒸し、杵と臼でつくお餅、お米の味がしっかりあって、柔らかくて、もちもちしていて、本当に美味しいのです。


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自宅では、私が作った洋風おせちを、ちょこちょことつまんだりしてました。
こちらは、大晦日の日に、ご近所のお友達におすそ分けでお届けしたミニおせち。
小さな木の箱があったので、全種類を少しずつ詰めたら、ちょうどぴったりに収まりました。
このお宅のご主人様も、和風おせちは召し上がらないそうで、えらくありがたがられました。
私だけじゃなく、意外と「和風おせち苦手」という方もいらっしゃるんですね~。


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そんなわけで、このヨーグルトをいただくのが、数少ないこのお正月のお楽しみ…というか、もはやメインイベント。
最初で最後のクレマドール、夫とジョンくんと3人で、深呼吸してからいただきました。
蓋を取ったとたんに、芳しいハチミツの香りがぷ~んと!


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豊潤、リッチ、至福、芳醇、濃厚、贅沢、極上…でも限りなく自然な味わい。
生乳、はちみつ、お砂糖の3つだけで、この世界!?すごい!!
ジョンくんも、子供ながらに違いはわかるらしく、ご満悦のご様子です。
ご興味がある方は、何はともあれ、(お値段はシャレと割り切って)ぜひ一度ご自身の舌で味わってみられることをおすすめします!


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といっても、狭い我が家、2日には早くも煮詰まってきました。
大人だけだったら、食っちゃ寝、飲んじゃ寝、観ちゃ寝生活もアリですが、2歳児がいる今はそんなわけにもいかず…。
調べたら空きありだったので、急遽1泊でディズニーランドへ。
(困った時はここに限ります)
混んでましたが、お天気も良かったし、子供も大人もそれなりに楽しめて、そこそこの気分転換になりました。


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そんなこんなの今年のお正月休みでした。
ディズニーランド、もうちょっと食べるものがまともだと、言うことなしなんですけれど…。
by mt_sophia | 2011-01-05 10:16 | 美味しい旅・風景 | Trackback | Comments(4)