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5月のレッスン

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<今月のメニュー>
 ・夏野菜のフリット
 ・ズッキーニとゴルゴンゾーラのスープ
 ・ハーブでマリネした海老のグリル
 ・さや付きヤングコーン
 ・白ワイン2種
 ・チーズ(パヴェ・ダフィノア)

風薫る五月、木々の葉も日に日に緑を増し、爽やかな初夏の陽気が続きました。
お店に並ぶお野菜類も、緑の濃い夏野菜が多くなり、またひとつ季節が進みつつあることを実感します。

今月は、上記画像のハーブ(エストラゴン・ローズマリー・タイム)を初め、ズッキーニ、いんげん、おくら、みょうが、パプリカ、アスパラガスと、今が旬のお野菜をたっぷり使ったメニューをご用意いたしました。
やっぱり、今の季節は、お野菜が美味しい!

フリットは、小麦粉とビールだけでさっくりサクサクに揚がるお手軽メニュー。
レモンとお塩でさっぱりといただくので、冷やした白ワインに良く合う一品です。

スープは、私のひらめきレシピ。
ズッキーニの青っぽいほろ苦さが、ゴルゴンゾーラの旨味と見事にマッチングして、簡単なのにとても味わい深い一品です。
レッスンでは、温かくしていただきましたが、これからの季節、冷製スープとして飲んでも美味しいと思います。


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メインは、大きな有頭海老を縦2つにさばき、各種ハーブでマリネしてグリルしたもの。
ケッカソースと香草パン粉の2種類でいただきました。
有頭海老は、明治屋で仕入れましたが、甘くて美味しい海老でした。
有頭海老は、明治屋に限ります。


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それと、今月は、GW旅行のお土産ということで、アメリカから持ち帰ったオリーブを、デザートにお出ししました。
細長いお皿は、オリーブ専用のお皿です。

ん!?でも、なぜオリーブがデザート!?


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な~んて、これ、オリーブの形をしたチョコレートなのです~。
ナパのオリーブ専門店で発見、可愛さにつられて思わず買ってしまいました。
色合いといい、質感といい、見た目はオリーブそのもの。
ほとんどの方が、見事に引っかかってました~。(うっしっし)


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この画像では、今ひとつわかりにくいかも知れませんが、今月はブルーのテーブルセッティング。
クロスもナプキンもブルー系、フロレンティーナターコイズのカップは、スープに使いました。

そうそう、先日のプライベートレストランで好評だったさや付きのヤングコーンが、東麻布のNisshinで手に入ることがわかったので、今月は皆様に1本ずつ、おまけで食べていただきました。
さやのまま、レンジでチンするだけですが、皆様、さや付きのヤングコーンは初めて!とのことで、結構盛り上がりました。
今月の一番人気は、もしかして(いや、絶対)このヤングコーンだったかも?(笑)

ご参加の皆様、ありがとうございました。
また来月、お目にかかりましょう。

by mt_sophia | 2007-05-30 20:41 | クラス(お料理) | Trackback | Comments(6)

たたみいわし

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海の近くで育ったわりには、魚介類が今ひとつ苦手な私。
特に小魚系は、普段自分から進んで食べることはないのですが、このたたみいわしだけは別物で、子供の頃から、おやつ代わりにしょっちゅうパリパリと食べておりました。

このたたみいわし、いわゆる「しらす」というもので作られているのですが、「しらす」というのは、「しらす」という魚がいるわけではなく、種々のいわし(真いわし、かたくちいわし、うるめいわし)の他、いかなご、うなぎ、鮎等の稚魚の総称です。
(白魚=しらうおは、「しらうお」という魚です)
私が育った湘南地方では、昔からしらすの生産量が多く、特に、取れたての生しらすを使った料理は有名で、どこのお店も、シーズン中は多くの人々で賑わっています。

ちなみに、私は、茹でて、軽く干したものを「しらす」、更に長く干したもの(かりかりになっているもの)を「ちりめんじゃこ」と呼ぶものと理解していましたが、関東では「しらす」と呼ばれるものが、単に関西では「ちりめんじゃこ」と呼ばれるという説もあり、どれが正しいのかは、謎。


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両面を軽く炙って、パリパリにしていただきます。
私は、お醤油とマヨネーズ、七味唐辛子につけて食べるのが好き。
1枚に何千匹ものいわしの子供が使われているのでしょうから、これだけ毎日食べていれば、相当量のカルシウムが摂取できますね。


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今日のたたみいわしは、茅ヶ崎にある人気店「えぼし」のもの。
1パック10枚入って、1,050円です。
湘南地方では、その昔から、たたみいわしというのは、10枚1セットで取引されるのが伝統で、10枚を重ねて、富士山を透かして見たとき、たたみいわしの向こうに、ぼんやりと富士山が見える程度のものが、厚さや乾燥の面から高品質だと言われていたのだそうです。

いわしも、年々漁獲高が減り、今では立派な高級魚。
おやつ代わりに食べていたこのたたみいわしも、そのうち、特別な時にしか食べられない貴重な食べ物になるかも知れません。

by mt_sophia | 2007-05-29 11:54 | 美味しいテーブル(和) | Trackback | Comments(4)

桜肉のカルパッチョ

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今日は、昼間に富士山方面まで行く用事があったので、行くといつも立ち寄るお肉屋さんにて、夜のワインクラス用に、桜肉(馬肉)を仕入れて帰ってきました。
山梨では、桜肉がとてもポピュラーで、スーパーでも普通に売っているくらい。
けれど、お魚同様、スーパーよりお肉の専門店で買うほうがずっと物が良いらしいです。
(「らしい」というのは、私はほとんど食べないので)
私がいつも寄るお肉屋さんも、東京からのお客さんが多いらしく、ちゃんとお持ち帰り用の氷まで用意しておいて下さいます。


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普段は、にんにく(またはしょうが)醤油でいただきますが、今日はワインクラスだったので、塩、こしょう、パルミジャーノ・レッジャーノ、バルサミコにてカルパッチョ風に。
赤身なので、脂が少なく、けれどとても柔らかいお肉です。

以前は、ルッコラをトッピングしたのですが、赤身のお肉には、何となくクレソンの方が合う気がして、今日はクレソンにしました。
ワインクラスの方々は、基本的に何でも食べて下さる方々ばかりなので、このカルパッチョも全く臆することなく、皆さんぺろり。
私は、「馬」と「生」のダブルパンチで、今日は小さいのを一切れのみ。
でも、全然臭くなくて、柔らかくて、「上質の赤身和牛」と言われても全くわからないくらいでした。
これ、好きな人は好きでしょうね~。


f0107364_955366.jpg今夜のワインクラス。
桜肉のカルパッチョは、コペンハーゲンの「フィッシュ・ストレイナー」に盛りました。
今夜はこの他、モルタデッラ、アスパラガスのグリル、トマト、チーズ盛り合わせなどなど。


f0107364_1014762.jpg先日アメリカで買って来たチーズマーク。
牛、羊、山羊の3種類があり、それぞれに名前を書いて、チーズに刺せるようになっています。
今日のチーズは、どれも個性的でしたが、赤ワインに良く合いました。


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本日は、7人で5本。
帰宅して空き瓶を数えた夫が、「今日はなんでこんなに少ないの?」と驚いていました。(笑)

赤ワインは、1994年のポムロール、サンジュリアン、ポイヤック、グラーヴと4本を飲みましたが、どれも本当に素晴らしかったけれど、やはりオー・ブリオンは圧巻でした。
2級(レオヴィル・ラス・カーズ)との差をまざまざと見せつけたというか、「これが一級たるゆえんなのね~」と、格の違いを一同納得の夜でした。
まだまだ鼻腔の奥に、あの圧倒的な芳香が残っています。

by mt_sophia | 2007-05-25 22:03 | 美味しいテーブル(洋) | Trackback | Comments(2)

Sushi弁当

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先日のプライベートレストランの翌日に作ったお弁当。
画像を撮っていなかったと思っていたのに、なぜか1枚だけあったのを本日発見しました。

手前は、カリフォルニアロール。
「ずわいがにのゼリー寄せ」で使ったずわいがにが残っていたので、サニーレタスと、きゅうり、アヴォカドを入れて、裏巻きにしました。
画像ではわかりにくいと思いますが、表面にたっぷり白ごまをまぶしてあります。
このカリフォルニアロールとスパイシーツナロールは、我が家の大好物。
お弁当にしたのは初めてでしたが、お野菜も取れるし、さっくり食べられるみたいで、夫には好評でした。

3切れを詰めても、まだスペースが残っていたので、隙間を埋めるべく、同じく残ったオイルサーディンで握り寿司。
こちらは、酢飯にオイルサーディンを乗せて、お醤油を垂らし、海苔でぐるりと巻いただけです。
私は食べませんが、夫によると、酢飯とオイルサーディンと海苔とお醤油って、相性が良いらしい。
(この翌朝は、ご飯の上にオイルサーディン数尾、たっぷりのもみ海苔、白ごま、あさつきを乗せた「オイルサーディン丼」を食べてました)

今日はこの他、いんげんとヤングコーンの豚肉巻きの照り焼きとトマトのサラダ。
フルーツは、パイナップルとキウイでした。(たぶん)

by mt_sophia | 2007-05-24 12:29 | 今日のお弁当 | Trackback | Comments(4)

ドライフィグのパウンドケーキ

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いつも行くスーパーの「見切り品コーナー」にて、いちじくが30%オフになっているのを発見。
いちじくの旬は秋のような気がしなくもなかったのですが、最近夫がやたらとドライフィグ(いちじく)に凝っているのを思い出したので、買って帰り、ドライトマトを作る要領で、ドライフィグを作ってみました。


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130度に熱したオーブンで、じっくりと2時間。
いわゆる市販のドライフィグとは、実の種類も違うし、作り方も違いますが(市販のはもっと小粒で皮が厚いですよね)、これはこれで、柔らかさも残しながら、旨味が凝縮されて、とっても美味しい。
ドライフィグ独特の種のサクサク感も、ばっちり残っています。


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大量に出来たので、パウンドケーキに入れて焼きました。
市販のドライフィグを使うより、食感が柔らい。
焼き上がったばかりのパウンドケーキは、ちょっと粉っぽかったのですが、翌日は、グッとしっとりとなって、美味しくなりました。
いちじくは、体にも良いみたいだし、朝食代わりに食べても良さそうです。

安く出回ったり、おうちでたくさん採れた時には、まとめて作っておくと、日持ちもして色々と使えそうですね。

by mt_sophia | 2007-05-22 10:22 | 美味しいテーブル(洋) | Trackback | Comments(6)

あさりご飯

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先日のプライベートレストランの際、出汁を取るのに使ったあさり1キロ。
当日のメニューには、身は使わなかったのですが、いくらなんでも捨てるのはもったいないので、翌日、身だけをはずし、甘辛く煮て、あさりご飯にしました。


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本来、あさりご飯(深川飯というやつですね)には、生のあさりのむき身を使うのでしょうから、一度出汁を取った後のあさりで作るのはどうかなと思ったのですが、残った出汁を使ってじっくり煮たら、充分に味を含んで美味しく仕上がりました。
特に、今の季節、あさりは旬ですから、身はぷっくりしていて、滋味深く、磯の香りが豊かなことと言ったら!
可能な限り細く切った新生姜と、あさつきをたっぷり混ぜると、良いアクセントになって、更に美味しいです。
一杯目はそのまま、二杯目は薄めのお出汁をかけて、もみのりをたっぷり乗せて、お茶漬けにしていただきました。


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あさりがまだまだ残ったので、週末にもあさりご飯。
こちらはおにぎりにして、お散歩がてら出かけた公園で食べました。
やはり同じ海出身だからか、あさりと海苔は、相性良いですね。

by mt_sophia | 2007-05-20 17:52 | 美味しいテーブル(和) | Trackback | Comments(4)

プライベートレストラン ~5月のBirthday~

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5名のお客様が、「Dinette Sophia」にいらして下さいました。
そのうちの2名のお誕生日祝いとのこと。
Birthday Girlから「パスタと豚肉」というリクエストがありましたので、その2品を含めて、初夏の食材満載のメニューでお迎えしました。

<本日のメニュー>
・白魚のガーリックオリーブオイル焼き
・自家製オイルサーディン
・ホワイトアスパラガスのグリル
・さや付きヤングコーンの蒸し焼き
・ずわいがにと夏野菜のゼリー寄せ
・オーストラリア産活きロブスターのパスタ フルーツトマトのソース
・ポークスペアリブ

いつものごとく、お料理の写真を撮る余裕はありませんでしたが、今回は準備編を一部ご紹介します。


f0107364_12413748.jpg築地で仕入れてきた材料の一部。
ロブスターは、まだ活きています。
ホワイトアスパラガスの横にあるのは、さや付きのヤングコーン。
手前のフルーツトマトは、パスタに使いました。


f0107364_1248390.jpgこちらは、前日に仕込んだオイルサーディン。
こちらも同じく築地で仕入れて来ました。
ひしこいわしを、一尾一尾丁寧にさばいて(これが大変なんです~)、これからフライパンで加熱するところ。


私はいつも場内に行くのですが、丸っきりプロ相手のお店以外は、少量単位でも快く売ってくれます。
築地を歩きながら、目に留まった旬の食材で、あれこれメニューを考えたりするのは、本当に楽しい。
魚市場はさることながら、青果の方も、珍しい西洋野菜などがところ狭しと並べてあって、眺めているだけでワクワクしてしまいます。


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続いて、翌日、一部再現できたメニューがあったので、こちらもご紹介。
メインのスペアリブをがっつり食べていただきたかったので、他のメニューは、魚介とお野菜ばかりにしました。


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左は、今が旬の白魚を、たっぷりのガーリックオイルで煮たもの。
パンにつけてもとても美味しいです。
初夏らしく、最後に少しカイエンペッパーを振りました。

右は、上記のさや付きヤングコーンを、そのままオーブンで蒸し焼きにしたもの。
このヤングコーンも、初夏のほんの短い間しかお目にかかれない貴重な食材です。
さやを開くと、ふんわりと甘い香りが漂い、中からは柔らかいヤングコーンが…。
これがなんともみずみずしくて、甘くて、繊細なお味なのです。
私の大好物なのですが、今回、皆様にお出しできて良かったです。


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左は、野菜とずわいがにのゼリー寄せ。
グリーンアスパラガス、いんげん、ヤングコーン、ズッキーニ、にんじんなどの野菜と、ずわいがにのむき身を、あさりで取ったスープでゼリー寄せにして、フレンチマスタードとマヨネーズのソースでいただきました。
実際はもっと大きなガラスの器に盛りました。
見た目も爽やかで、夏向きの一品です。

右は、先ほどのオイルサーディン。
薄切りのバゲットに載せて、ちょっと焼いてからお出ししました。
オイルサーディンは、1、2日経ってからが食べ頃のようです。


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白魚、ひしこいわし、ホワイトアスパラガス、ヤングコーン、ズッキーニ、グリーンアスパラガス、フルーツトマトなどなど、いずれも今が旬の素材ばかり。
築地を実際に歩き、新鮮な食材を自分で仕入れてお料理出来るって、本当に幸せなことだなあと思いました。

皆様にも喜んでいただけたようで良かったです。
素敵な1年となりますように!


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by mt_sophia | 2007-05-18 11:41 | お客様備忘録 | Trackback | Comments(6)

そぼろご飯

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高校生の頃、当時のボーイフレンドに、時折お弁当を作って差し入れていたのですが、その中身は決まってこのそぼろご飯でした。
いくらなんでも、(当時の私でも)もうちょっと他に作れるものはあっただろうに、なぜいつも「そぼろご飯」だったのか、何かこれしか作らなかった(作れなかった)特別な理由があったのか、今となってはさっぱり思い出せないんですが、とにかくサッカー部だった彼は、いつもおなかを空かせていたので、「ないよりはマシでしょう」くらいな感じで、とりあえずこの「そぼろご飯」を届けていたのだろうと思います。

そのうちお互いが大学生になり、いつの間にか高校生の清く正しい恋愛も自然消滅を迎えて、その彼とも全く音信が途絶えていたのですが、私が結婚してからしばらくして、共通の友人の結婚式で、久しぶりに再会しました。
当時は学生服姿だった彼も、今では立派な某航空会社のパイロット。
相変わらず精悍な顔つきに、引き締まった長身、笑顔からこぼれる…って、そんなことはどうでも良いとして、「ソフィアさんは、今、何やってるの?」と聞かれたので、「おうちでお料理のお教室をやっている」と答えたら、大爆笑されました。
「なに、そぼろご飯教えてるの?」と…。

私はその時まで、その彼にお弁当を作っていたことすら、すっかり忘れていたのですが、彼は、毎度毎度、差し入れといえばなぜか「そぼろご飯」だったことを、ずーっと覚えていたらしい。
というか、忘れたくても忘れられない?「またこれかー」みたいな(笑)。

なので、まさか私がお料理に目覚め、それが高じて自宅でお教室をしているなど、人様にお料理を教えているなど、とてもとても想像できなかったらしいです。
というか、きっと今でも、「あの話はウソでしょ」と思っているに違いありません。
あぁ、○○くんにも、このブログ、見てもらいたい。
ちゃんと、そぼろご飯以外にも、作れるんですよー。

…ま、そんな話はさておき、今日のお弁当は、そのそぼろご飯。
40歳にもなろうかというおじさんに、3色のそぼろご飯もどうかと思いますけど、たまにはこういう、子供の頃を想い出すような懐かしいお弁当も、一息つくには良いでしょう。

鶏のひき肉には、生姜をきかせて、気持ちしっかり目に甘辛く味付けしています。
最後は強火で、タレを煮詰めながら、ひき肉に絡めるのがコツ。

あの頃のそぼろご飯よりずーっと美味しく出来ていると思うけど、夫からは「卵はもっと甘い方が美味しいよ~」とのコメント。
気を遣ってお砂糖を少なめにしたのに、彼には彼の、子供の頃のそぼろご飯のイメージがあるようで…。
(もしかして、彼も誰かに作ってもらっていたとか?)

今日はこの他、えびと帆立とブロッコリーの中華炒め、フルーツはいちごとパイナップルでした。
我ながら、彩りの良さには満足しております。

by mt_sophia | 2007-05-16 12:42 | 今日のお弁当 | Trackback | Comments(4)

美術館のレストラン ~ポール・ボキューズ・ミュゼ~

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5月某日、国立新美術館内にあるレストランのブラッセリー・ポール・ボキューズ・ミュゼにて、お教室のご希望者10名でお食事会をいたしました。
今年1月にオープンしたこの美術館は、鬼才黒川紀章氏の設計。
レストランは、ここの3階部分にあり、まるで宙に浮かんでいるような開放感溢れる空間です。
美術館内には、この他、地下1Fから2Fまで、各階にカフェも入っていますが、こちらも全てヒラマツグループ。
240社を超える競合を勝ち抜き、国立新美術館の飲食部門は、全て一括してヒラマツ一社が担っているのです。


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ランチタイムは、プリフィックスメニューが、2,500円~という破格の設定のためか、連日長蛇の列のようですが、夜はお席の予約が可能です。(夜はコースの設定がありません)
といっても、アラカルトでも一皿2,000円~3,000円前後ですから、ロケーションやネームバリューから考えると、とってもリーズナブル。
(なぜそんなにリーズナブルなのかというと、ここは建物が国の所有なので、お家賃がお安いんだそうです)


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私のいただいたお皿の全て。
オードヴルとメインは、各自1皿ずつチョイスし(私はエスカルゴと牛肉の赤ワイン煮)、あとのお皿は、皆でシェアしました。
さすが日仏を代表するフレンチの大御所のコラボレーションらしく、クラシカルな王道フレンチ系のメニューが中心です。

よく、ちょっと気取ったお店に行くと、取り分けられない量しかお皿に乗ってないことがありますけど、ここはそんなことありません。
「みんなでお皿を交換しながら、わいわいがやがや楽しんで食べてほしい」というのが、お店側のスタンスのようで、どのお皿も、ボリュームたっぷりで食べ応え満点です。

ワインも、リーズナブルなものから置いてあり、お値段も良心的。
ま、そんな感じですから、お味がどうというよりは、複数名でカジュアルに楽しくお食事するのにちょうど良いお店だと思います。
サービス陣は、どなたもとても丁寧で◎でした。

Happy Birthday!

by mt_sophia | 2007-05-15 12:31 | 美味しいお店(洋) | Trackback | Comments(6)

アスパラガス2種

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いつも行くスーパーにて、私の大好きなアスパラガス・ソバージュ(写真手前)を発見。
ホワイトアスパラガスは、今ではもう1年中買えるようになりましたけど、このアスパラガス・ソバージュは、自然のものなので、今の季節しかお目にかかれない貴重なお野菜です。
相変わらず高かったですが(1束1,780円なり)、1年ぶりの再会に心がときめき、思わず購入してしまいました。


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このアスパラガス・ソバージュ、直訳すると「野生のアスパラガス」となりますが、厳密にいうと、あの一般的なアスパラガスとは、所属が違います。
つくしのような外見で、茎はとても細いですが、緑の味が濃く、オクラのような少しねっとりした食感。
春から初夏にかけてのほんの一時期、西ヨーロッパの森や野原に自生しているものを、手で摘んで収穫するそうなので、日本の山菜のようなイメージなのかも知れません。


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今日は、ホワイトアスパラガスも1束購入し、アスパラガスづくしにしました。
アスパラガス・ソバージュは、シンプルに茹でただけ。
ホワイトアスパラガスは、半分を茹でて、半分はグリルしました。
付け合せは、冷蔵庫にあったハム。


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ボイルしたホワイトアスパラガスは、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノとポーチドエッグで。
が!ポーチドエッグは失敗。
火が入りすぎて、とろとろになりませんでした。ぐすん。

ホワイトアスパラガスは、少し柔らかすぎるくらい茹でた方が美味しい。


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こちらは、グリルしたホワイトアスパラガス。
生のままグリルし、シンプルに塩、こしょうとオリーブオイルでいただきました。
ボイルしたアスパラガスにはない食感で、こちらも美味しい~。

アスパラガス・ソバージュは、マヨネーズで。
ぜいたくに、モリモリと食べてしまいました。
しゃきしゃき感とねっとり感が、これまた美味しい~。


今日は、二通りの調理方法のホワイトアスパラガスを同時に食べてよくわかったのですが、ホワイトアスパラガスの独特の優しい苦味は、ボイルした方がより豊かになります。
グリルしたものは、甘味の方が強く、不思議と苦味はあまり感じられませんでした。
同じ食材でも、調理方法が違うと、こんなに風味が違うんだ~と再発見。


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今日はこの他、パスタでも作ろうかと思いましたが、これだけで充分におなかいっぱになってしまいました。
アスパラガスとハムのみって、まるでドイツ人ですかって感じですね。(笑)

by mt_sophia | 2007-05-12 20:54 | 美味しいテーブル(洋) | Trackback | Comments(0)
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食べること飲むこと作ること大好き。日々の「美味しい」をお届けします。


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