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美味しいテーブル

2月のレッスン

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<今月のメニュー>
 ・茹で野菜のサラダ
 ・トレビスとスカモルツァ・アフミカータのリゾット
 ・チキンのコンフィ
 ・赤ワイン
 ・チーズ(ピエタングロワ)

2月とは思えないくらい暖かい日々が続きましたね~。
昼間のクラスでは、クーラーを入れる日もあったほど!
本来であれば、2月といえば、まだまだ寒い冬向けのアツアツ料理を考える頃ですが、こう暖かくてはどうにもそんな気分にならないので、今月は少し春の食材も取り入れてメニューを作ってみました。

茹で野菜のサラダは、そら豆、スナックえんどう、いんげん、菜の花、ブロッコリーなどなど、春を感じる緑のお野菜他、10数種類使ったヘルシーな一品。
トスカーナとリグーリア、2種類の全く性格の違うオリーブオイルと共にいただきました。

リゾットは、トレビスとスカモルツァという2つの個性的な食材が、見事にマッチングしたイタリアンの定番メニュー。
トレビスの苦味と、スカモルツァのスモーキーな旨味が、クセになるお味です。

チキンのコンフィは、私のスペシャリテ。
焼くでもなく、揚げるでもなく、茹でるでもないこの「コンフィ」のしっとり感は、他の調理法では決して味わえない独特な美味しさです。
シンプルにマスタードだけでいただきますが、チキン本来の旨味を味わえて、皆さんにも好評でした。

お料理に合わせて選んだのは、南仏の赤ワイン。
今月は同じワインを2本ずつ用意し、時間差で開けたものを同時にテイスティングしてみました。
同じワインでも、開けて時間が経ち、空気に触れさせたものと、今開けたばかりのものでは、香りの立ち方や味わいの広がりが、全然違います。
おうちにお客様をお呼びする時などに、ワインを開けるタイミングの参考にしていただければと思います。

さて、来月には更に季節も進み、桜の便りも聞かれる頃となっていることでしょう。
レッスンも、春満載の食卓をお届けしたいと思います。
お楽しみに!

*画像は、近所で見かけた白梅。天に向かって真っ直ぐ咲く梅には、桜にはない「強さ」を感じます。
by mt_sophia | 2007-02-28 13:36 | クラス(お料理) | Trackback | Comments(0)

きじ焼き丼

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大きな鶏のもも肉が1枚余っていたので、甘めのタレを作って、きじ焼き丼にしてみました。
まず自分でお昼にがっつり食べて、残った半身は、夫のお弁当に。
(今日は、お昼ではなく、夕方に配達)

ご飯の上にはまず刻み海苔をたっぷり、続いて錦糸卵。
鶏の照り焼きは、タレを丁寧に塗りながら、じっくりと弱火で焼いていきます。
甘辛いタレは、ご飯と良く合うし、多少冷めても、美味しくいただけるので、お弁当には重宝。

今日はこの他、かぶの梅和え、ズッキーニと百合根の煮浸し、プチトマト。
デザートに苺も入れました。



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こっちは、私のお昼のきじ焼き丼。
漬け込む時間が短かったせいか、タレのからみがいまいちです。

そういえば、きじ焼き丼って、本来は鳥の「きじ」のお肉を使って作るから「きじ焼き」なのだろうに、どこで食べても鶏肉を使っているのは、きっと「きじ」が一般的なお肉ではないからだろうな、行くとこ行けば、きっと本物のきじ肉を使った「きじ焼き丼」を食べられるのだろうな、と思っている方、多いと思います。
私も、てっきりそうなのかと思っていたのですが、ちょっと調べてみたところ、実はきじ焼き丼の「きじ」は、鳥の「きじ=雉」ではなく、鶏のもも肉の「生地」を1枚丸々使って焼くから「きじ焼き(生地焼き)」との説を発見。
鶏肉で作るのは、邪道なのかと思っていた私は、この説によれば、これぞ由緒正しき「きじ焼き丼」ということになり、ちょっと嬉しくなりました。
(もちろん、「きじのお肉を使うからきじ焼き丼」という説も当然ありますが)



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MrsCさんからいただいた粉山椒唐辛子をたっぷりふっていただきました。
熊本と宮崎の県境「五家荘」の伝統名産なのだそうです。
ぴりりと辛くて、甘辛いタレと良く合いました。
by mt_sophia | 2007-02-26 18:33 | 今日のお弁当 | Trackback | Comments(4)

ソムタム

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タイの代表的なお料理「ソムタム」。
千切りした青パパイヤのサラダです。
タイに行くともう、どこでも食べることが出来る庶民的なお料理ですが、酸味、辛味、甘味が複雑に絡み合った、なかなか奥深い一品。
私は大好物で、タイに行くと必ず食べて帰ってきます。

で、今日はスーパーで、細切りになった青パパイヤが、いつもの3分の一の値段で売られているのを発見したので(正確には、いつもの値段で3パックついていた)、早速買って帰り、自分でソムタムを作ってみました。
基本の味付けは、ナンプラー、レモン汁、ライム汁、お砂糖、にんにく。
もちろん唐辛子もたっぷり入っています。

ソムタムに使う青パパイヤは、本来はソムタム専用のピーラーで削るため(タイに行くと、街角の至るところで、ソムタム用の青パパイヤを削っている風景に遭遇します)、「千切り」というよりは、どちらかというと「細いささがき」といった方が近いかも知れません。
なので、この青パパイヤの太目の千切りでは、今ひとつ雰囲気が出ませんでした。
やっぱりあのシャキシャキした歯ごたえのある青パパイヤは、タイでないと食べられないのね…。

ただ、味の方はばっちりでした。
画像では、あんまり赤く映ってないですが、唐辛子たっぷりで、実際はもっと真っ赤。
口から火が出るほど辛かったです。

*** ↓MrsCさんのコメントについての補足説明 ***

本来、ソムタムは、ソムタム用の壷に、パパイヤ以外の材料を入れて、すりこぎのような棒で潰しながら合えて行くのですが、現地でタイ人が食べるような本物のソムタムには、これに生の沢蟹を砕いたものが加わります。
屋台には、その沢蟹ももちろん置いてあるのですが、これが濁った水に無造作に放り込んであるだけのもので、もちろん蟹はすでに死亡後。
じりじりと照りつける太陽の下、すっかり生温くなっていると思われる濁り水に浸かった死んだ沢蟹なんて、とてもとても怖くて食べられませんて!(一発で死にます)

なので、私はいつも蟹抜きをお願いするのですが、あれを普通に食べているタイ人は、本当にすごいっ!

まあ、ソムタム壷は、1回1回洗うわけではないので、私のソムタムにも、少なからず沢蟹のエキスは含まれているとは思うのですが…。
(でも一度もあたったことはないので、もしかして沢蟹、大丈夫なの!?>自分)
by mt_sophia | 2007-02-25 15:25 | 美味しいテーブル(Asian) | Trackback | Comments(6)

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夫がヘルシー志向の地味なお弁当を持たされている一方で、私の遅い朝食は、はちみつたっぷりのフレンチトースト。
この前の和三盆があと少し残っていたのと、卵の黄身だけが2個分余っていたのと、冷蔵庫に生クリームと牛乳が少しずつあったので、ちょうどうまい具合に材料が揃ったのです。

先日、朝食を食べに行った某ホテルのレストランで、「フレンチトーストを焼いて30年」みたいなフレンチトースト係のフランス人のシェフが、「フレンチトーストには、卵の黄身だけを使うんですよ」と言っていたので、今日はその通り、黄身だけの卵液にじっくり浸して作りました。
生クリームも入れたせいか、焼き上がったフレンチトーストは、ふんわりしていて、口の中であっという間にとけてしまいます。


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フレンチトーストで有名なホテルオークラでは、フレンチトーストはフライパンでなく、オーヴンで焼くそう。
私も真似してオーヴンで焼くのですが、この方がふんわりと仕上がります。
しかもオーヴンに入れれば、焼いている間に他のことも出来るし、朝の慌しい時間には、なかなか重宝の一品なのです。


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和三盆の甘さは控えめなので、グラニュー糖を使った時より、かなりあっさりとした仕上がりです。
はちみつをたっぷりかけていただくと、優しい甘味がふわっと口の中に広がって、幸せ度◎。
あと1枚分残っているので、これは夫に食べさせてあげましょう。
by mt_sophia | 2007-02-22 13:31 | 美味しいテーブル(洋) | Trackback | Comments(10)

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もうだいぶ前になるけれど、テレビで「最近の学校給食は美味しい」というのをやってました。
確かに、紹介されていた給食はメニューも豊富、見た目も良く、私が見てもとても魅力的。
数種類のメニューの中から、毎日自分で食べたいものを選べたりする学校もあるらしいので、食べ盛りの生徒たちにとって、それは1日で最も楽しみな時間であるに違いありません。
私達が子供の頃から比べると、革命的に給食の質は向上しているようです。

それでも、中にはお弁当派の生徒もいて、多くの生徒が給食を選んで食べている中、自宅から持ってきたお弁当を食べている生徒も何人かいました。
(取材されていたその学校は、給食でもお弁当でも、自分で好きな方を選べるらしい)
レポーターがそのうちのひとりに、「どうして給食でなく、お弁当を持って来ているの?」とたずねたところ、その女子生徒はこう答えました。

「お母さんのお弁当を食べたいから」

どんなに給食が美味しそうであっても、周りのお友達が給食を選んでいても、自分は毎朝、お母さんが自分のためだけに作ってくれるお弁当を食べたいというその女の子の気持ち。
さりげない一言でしたけれど、私にはとっても印象的な言葉でした。

「何よりもお母さんの手料理が一番好き」
これはお母さんにとって、最大の賛辞ですよね。
子供にそんなこと言ってもらえるお母さん、そして、みんなの前で堂々とそう言える女の子、どちらも本当に幸せだなあと思いました。
(きっとこういう子供は、絶対にグレたりしないだろうなあ…)

私が誰かの親だったとしたら、そう言ってもらえるお母さんでありたいなと思います。



で、今日のお弁当は、焼鮭、きんぴら、アスパラと百合根の煮浸し、そして鶏のつくね。
つくねは、この前のお鍋の残りですが、そのままだとお味が薄いので、お味噌とお醤油を少し混ぜて、フライパンで焼きました。
百合根は、最近我が家で流行っている食材。
ほくほくして、甘くて、とっても美味しいのです。

この質素なお弁当に、夫が、「何よりもやっぱり妻が作るお弁当が一番」と思っているとは到底思えませんけれど(笑)、最近彼はまた忙しくなってしまい、夜、家で食事をすることが不可能になりつつあるため、無理矢理でも毎日お弁当を持って行ってもらってます。
手料理を食べるって、日々の生活で大切なことだと思うし、お昼と夜、2食外食は、やっぱり健康上良くないと思うんですよねえ。
(一時期激太りしたことの反省も踏まえて)

「外食は1日1食限り」を目標に、これからも細々と、お弁当を作り続けたいと思います。
by mt_sophia | 2007-02-20 10:25 | 今日のお弁当 | Trackback | Comments(4)

鶏だんごのみぞれ鍋

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今年は暖冬のせいか、あまりお鍋の気分にならなかったのですが、先日馬路村のぽん酢しょうゆをいただいたので、今日は久しぶりにお鍋にしてみました。
鶏だんごと各種お野菜、そしておろし大根をたっぷり入れた、さっぱり塩味のみぞれ鍋です。

昔は、お鍋といえば白菜、春菊、長ねぎ、しいたけあたりが定番でしたけれど、最近は、冬になると、スーパーにお鍋の季節限定の様々なお野菜が並ぶので、お鍋もワンパターンにならず、色々なバリエーションが楽しめるようになりましたよね。
私は春菊が苦手なので、春菊の代わりになるような葉っぱ物が色々増えてきたのは嬉しい限りです。
今日のお野菜は、白菜、長ねぎ、しいたけ、空芯菜の新芽、からし菜、ミニちんげん菜、山茶茸。
からし菜は、名前の通り辛子のようにピリっとした辛味のある葉野菜で、ミニちんげん菜は、一口で食べられてしまうようなコンパクトさ。
どちらも、さっぱり塩味のお鍋によく合います。
空芯菜の新芽は、この前初めてお鍋でいただき、とっても美味しく、この冬一番のお気に入り。


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鶏だんごは、鶏のひき肉、長ねぎのみじんぎり、白ごま、そして黒い粒々は、畑のキャビア「とんぶり」です。
なぜか我が家は、鶏だんごにはこの「とんぶり」を入れるのが定番。
ぷちぷちした食感がクセになります。
鶏だんごに、しっかりと下味をつけるのが、美味しいみぞれ鍋の秘訣です。

今日はこの他、お豆腐、湯葉、冷凍庫にあった鱈の白子なども入れてみました。
(おろし大根にすっかり隠れてしまってますが、この下にたっぷりと入っています)
馬路村のぽん酢は、酸味が優しく、お出汁も効いていて、塩味ベースのお鍋に良く合いました。
食べるにつれ、それぞれの具から良いお出汁が出てきて、どんどん美味しくなります。

ヘルシーで、体も温まり、しかも美味しいのですから、お鍋は言うことなしです。
by mt_sophia | 2007-02-18 21:32 | 美味しいテーブル(和) | Trackback | Comments(6)

サンドウィッチ

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今日のお弁当は、ご飯のおかずになりそうなものがなかったので、冷蔵庫にあるもので適当にサンドウィッチを作りました。
すぐ近くに美味しいパン屋さんがあり、しかも朝8時から開いているので、ひとっ走りしてパンさえ手に入れば、あとは何とかなるのです。

手前は、小さいサイズのバゲットに、レタス、ベーコン、フライドエッグ、トマト。
奥は、この画像ではわかりにくいと思いますが、チャパタに、トレビス、イタリアンサラミ、カマンベールチーズ、そしてグリルしたいんげんとパプリカをはさんでいます。
カイザーのチャパタは、大き目なわりに、中はふかふかなので、色々はさめて便利です。

かごに、2つのサンドウィッチとピクルスを入れても、まだスペースがちょこっと空いていたので、ヴァレンタインでいただいたチョコレートも入れておきました。
今日は、デザート付きです。
by mt_sophia | 2007-02-16 09:36 | 今日のお弁当 | Trackback | Comments(0)

カスレ

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今日は、自家製チキンのコンフィを使って、久しぶりにカスレを作ってみました。
カスレ(cassoulet)とは、ソーセージや肉類を、白いんげん豆と共にカソール(cassole)と呼ばれる土鍋に入れて煮込んだフランス南西地方の郷土料理。
日本でも、ビストロ系のお店に行くと、たまに見かけることがありますね。

地方やその家庭によって、使う具材は異なるようなので、組み合わせは何が正解ってこともないようですが、私は、初めて食べたカスレが、チキンのコンフィのカスレだったので、自分でもいつもチキンのコンフィとソーセージで作ります。
コンフィではなく、普通の鶏肉を使っても良いんですけど、やっぱりコンフィで作った方が、お肉に旨味があり、断然美味しい。

白いんげん豆は、今日は、「バター豆(スペイン豆)」というのを使ってみました。
普通の白いんげん豆よりちょっと大きく、ホクホクしていてとても美味しかったです。
それと今日は、じゃがいもが余っていたので、じゃがいもも入れてみました。


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取り分けるとこんな感じ。
ソーセージは太いほうが美味しいので、かなりボリューム満点です。

カスレは、基本的には煮込み料理なので、本当はもっとシチュー風に作るべきなのでしょうけれど、私はチキンとソーセージの皮目がパリッとなっているのが好きなので、ソースを少なめにしています。
気分で、パルミジャーノ・レッジャーノなどをかけて食べても美味しいです。

寒い冬の夜には、アツアツのオーヴン料理が良いですね。
by mt_sophia | 2007-02-14 10:30 | 美味しいテーブル(洋) | Trackback | Comments(0)

Overture

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昨年のナパ旅行から持ち帰った赤ワインの「Overture」。
3本ほど日本に持ち帰ったのですが、今日、最後の1本を開けてしまいました。

「Overture」とは、カリフォルニアで最も有名なワインのひとつ「Opus One」のセカンドワインです。
ボトルの裏ラベルの説明にもありますが、正規品はワイナリーでしか販売していません。
なので、一般の流通に乗らない分、ある意味Opus Oneより入手が難しいワインといえるかも知れません。

昨年ワイナリーで購入した時は、Opus Oneが165ドル、このOvertureは45ドル。
元々は、Opus Oneになるべく作られたワインが、何らかの理由でOpus Oneになり損ねると、とたんに1/3以下の値段になってしまうわけです。
Opus Oneが165ドルというのは、絶対に高すぎですが、このOvertureはお買い得。
このお味でこの値段なら、コストパフォーマンス的に非常に優れたワインであると、誰もが納得出来るでしょう。
ちなみに、「Opus One」とは、クラシック音楽の用語で「作品番号1番」、「Overture」は、「序曲」を意味します。

Overtureは、複数年のワイン(=Opus Oneのなり損ない)をブレンドしているので、ラベルにはヴィンテージの表示がありません。
が、ワイナリーの人によると、「(昨年売られていたものは)主に2002年のぶどうを使っている」とのこと。
今日飲んでみた感じでは、まだまだ力強く、あと4、5年は余裕で置いておけただろうと思いました。

昨年から今年にかけて、カベルネはボルドーばかり飲んでいたせいか、久しぶりに飲んだカリフォルニアのカベルネは、非常に甘みが強く、わかりやすい凝縮感があって、のびのびとした(ある意味田舎臭い)印象を受けました。
前は、Overtureであっても、もう少し洗練されたイメージがあったのですが、やはりフランス慣れすると、若干印象も変わるようです。
同じぶどうを使っていても、産地によって仕上がりが全然違い、しかもそれがかなりお国柄、または国民性を反映しているように思えるのは、面白いものです。

本当にワインは、数多く飲み、舌で覚えていくものなんだなあと思います。
飲めば飲むほど難しくなるのも、またワインの楽しさのひとつです。
by mt_sophia | 2007-02-12 19:00 | 美味しいワイン | Trackback | Comments(2)

抹茶のロールケーキ

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私にしては珍しく、お菓子を焼きました。
なぜかというと、この前お友達に本場香川の「和三盆」を頂戴し、何に使おうかなと和三盆を使ったレシピをインターネットで色々見ていたところ、ちょうど冷蔵庫にある材料で、ロールケーキが焼けることが判明したから。

私は、甘いものは普段ほとんど食べないのですが、そんな中でも、和の素材を使ったものは、わりと好きなほうで、食べるとすれば、和菓子を選ぶことの方が圧倒的に多い。
なので、今日も、生地に抹茶を入れて、小倉クリームで作りました。
(なぜか小豆の缶のストックが1缶あった)
さすがに、和三盆の甘みは上品です。



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ケーキ作りなどめったにしないので、1本目はもう、小麦粉を量るところからてんてこ舞いで、大騒動だったのですが(おまけに生地もかたくて今いちの出来)、2本目以降は、慣れてきて、わりと簡単に焼けました。
要するに、レシピ通りに手順を踏めさえすれば、それなりに仕上がるってことなんでしょうけれど、それが出来ないのが、私のこの性格なんですよね…。
お菓子も「適量」で済めば良いのに。

*翌日再び焼いた時のものの方が画像がきれいだったので、差し替えました。
by mt_sophia | 2007-02-09 15:14 | 美味しいテーブル(洋) | Trackback | Comments(8)