カテゴリ:自家製アンチョビ( 6 )

アンチョビ完成!

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前回オイル漬けにしてから、2ヶ月以上が経過した我が家のアンチョビ。
この2ヶ月は、ずっと室内に放置しておりました。
言うまでもなく、7月は連日の猛暑、しかも我が家は、日中はほとんどエアコンはつけないので、かなりの高温を保っています。
よって、更に熟成も進み、そろそろ食べ頃だろうと思い、いよいよその蓋を開けてみることにしました。


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じゃーん!これがアンチョビ1号。
うふふ…だいぶそれらしい姿形になったでしょう?
色、香りともに申し分なし。
食べてみたら、ひゃ~!まさにアンチョビ!旨味のかたまり!
市販のものと比べると、身はしまっていて、「きゅっきゅっ」という音がしそうな質感です。
この「きゅっきゅっ」の中から、じゅわ~とアンチョビの旨味が出てきます。

思ったより小骨が残っていたのが、やや気になりましたが、初めての試みにしては、充分な満足な出来上がり!
お毒見係の夫も、普通にアンチョビが出来上がっていたことに、びっくりしていました。

しかしながら、オイル漬けにする際にお味見をした時より、旨味は増していたものの、室温の高さのわりには、やはりオイルに漬けた分、熟成の進みは遅かった模様。
素人の根拠なき直感では、最初からもう少し高温で始めても良かったかな。
来年は、ワインセラーなどに入れず、最初から室温で育てようと思います。
by mt_sophia | 2011-07-27 08:08 | 自家製アンチョビ | Trackback | Comments(8)

自家製アンチョビ作り 3ヶ月と2週経過

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いやいや、前回からすっかり放っていた我が家のアンチョビ予備軍。
イースター、GWの旅行、ジョンくんのお誕生日などでバタバタしていて、一度も開けることなく過ごしておりました。
で、今日、久々にチェック。
この1ヶ月、気温もだいぶ上がりつつあるので、もしかしたら必要以上に…と恐る恐る蓋を開けてみたら、前回よりも熟成が進んだ模様で、かなり強い魚臭が。
ただし全く不吉な匂いではなく、あくまでもお魚が熟成した香り。
いわゆるナンプラーの匂いです。
お魚から出た水分も、きれいに澄んだまま。

ちょこっとかじってみたら、「若めのアンチョビ」といった感じの味わいだったので、そろそろ瓶詰めのタイミングかと勝手に判断し、急遽瓶詰め作業に取り掛かりました。
身を二つにして、小骨と皮を取り除き、氷水で軽くさっと洗ってから、よく水気を拭いて、瓶に詰め、そこにオリーブオイル。
あとはこのまま、瓶の中でじっくりと熟成させます。
いわしの身自体は、まだしっかり(固め)しているので、あと2ヶ月ほどこのまま瓶で熟成させると、だんだん柔らかくなって、トロトロのアンチョビの出来上がり~!(の予定)

何かで、「アンチョビは、身が赤くなるのが良い」と読んだのですが、今はまだそれほど赤味がありません。
これから少しずつ、熟成と共に、身も赤味を帯びて来るのでしょうか。
楽しみです。
by mt_sophia | 2011-05-12 11:18 | 自家製アンチョビ | Trackback | Comments(8)

自家製アンチョビ作り 2ヶ月経過

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この日から始まった自家製アンチョビ作り。
ちょうど2ヶ月が過ぎました。
インターネットで見つけたある教授の研究発表によると、「塩漬けのかたくち(ひしこ)いわしが熟成するには、15度で12ヶ月、20度で5ヶ月を要する」とのことなので、先月から、ほぼそれに近い温度である我が家の玄関横クローゼットにて室温保存しておりました。

今日恐る恐る開けてみたら、いわしから出た水分(これがのちにナンプラーになります)は、きれいに澄んでいて、お魚たちも艶やか。
変わらず順調な様子でホッとしました。
香りは、前回よりもこなれた感じで、薄っすらと魚の匂いがする程度。

今回は、小さなタッパーに、いわしを積み重ねているので、一度上下をひっくり返した方が良いかなと思い、今日は、初めて全てのいわしをタッパーから取り出してみました。
すると、下の方のいわしは、まだ塩に埋もれた状態。
きっとお塩が多過ぎたのでしょう。
このままだと恐ろしく塩辛くなりそうなので、全てのいわしを、一度軽く水ですすぎ、水気をよく拭き取ってから、別のタッパーに移し替えてみました。
そしてその上から、先ほどのナンプラーの部分だけを注ぎました。
この状態で、あとしばらく、室温にて保存してみます。
さて、この作業が、吉と出るか、凶と出るか?
引き続き、このアンチョビ予備軍たちを温かく見守りたいと思います。
by mt_sophia | 2011-03-31 11:08 | 自家製アンチョビ | Trackback | Comments(0)

自家製アンチョビ作り 4週間経過

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1月29日から始まったアンチョビ作り
2週間をワインセラーで過ごした後、キッチンの床下収納庫に移しました
それから更に2週間。
すっかり忘れておりました。(汗)
で、昨日コメントでご指摘いただき、そういえばそうだった~!!と、今日久しぶりに取り出して、恐る恐る蓋を開けてみましたところ…

ほわ~んと漂うのは、芳しきナンプラーの香り!
異臭、悪臭は全くなし!!
いわしも、艶々してきれいなままだし、順調に熟成を続けている模様です。
きゃ~素敵!!

温度計で測ってみたところ、床下収納庫の温度は、約22度。
ここのところ少し暖かくなってきたのと、オーブンなどを使うと、影響がありそうなので、今日から玄関横のクローゼット(ここの方が気温が安定してそう)にて保存することにしました。

あともう少しこの状態を続け、更に熟成が進んだら、次はオイル漬けでしょうか。
ビギナーズラックを信じて、がんばります。(って別に何もしてないんですけど)
by mt_sophia | 2011-03-02 12:30 | 自家製アンチョビ | Trackback | Comments(2)

自家製アンチョビ作り 2週間経過

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この日から始まった自家製のアンチョビ作り。
あれは1月29日だったので、早くも2週間以上が経ちました。
塩漬けしたひしこいわしは、小さなタッパーに移し替え、この2週間は、14度に設定したワインセラーにて保存していました。
ちょうど2週間目に当たる先週の土曜日に、恐る恐る蓋を開けてみたら、異臭は全くせず、軽く煮干程度の匂いがするのみ。
水分もたっぷり出ていて、いわし自体の色艶も良く、今のところは問題ないようです。

で、この間、自分でもインターネットなどでアンチョビ作りについて色々調べてみたりしたのですが、某大学の教授が、「アンチョビの熟成について」の研究結果を発表されているのを発見。
それによると、塩漬けのかたくち(ひしこ)いわしが熟成するには、15度で12ヶ月、20度で5ヶ月を要するとありました。

ええ~!ってことは、14度のワインセラーに入れておいたら、アンチョビが完成するまで、1年以上かかるということ!?
それは長すぎる~!!

ということで、今は冬だし、思い切って、室内保存に切り替えることにしました。
この小さなタッパーは、現在我が家のキッチンにて室温保存してあります。
ここが一体何度くらいあるのか、まだ計っていないのですが、ワインセラーよりは暖いでしょう。
(セラーと比べると)気温が安定しないのはやや気になるのですが…

さて、このアンチョビ予備軍、この後どうなることやら?
by mt_sophia | 2011-02-16 11:08 | 自家製アンチョビ | Trackback | Comments(14)

自家製アンチョビ作りに挑戦

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久しぶりに築地に行って来ました。
メインの目的は、別のところにあったのですが、ひと通り場内も見て周り、まぐろ、かに、うになど、実家の母から頼まれていたお寿司ネタなどをパパッと購入。
ついでに、良さげなひしこいわしが目に留まったので、これは夫が好きなオイルサーディンにでもと、少量を買って帰ってきました。
が、帰宅していざいわしをさばき始めたら、そういえば今は冬だし、アンチョビ作りにはナイスタイミングかも?と思い立ち、急遽予定変更して、アンチョビを作ることに。


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うろこと骨と頭と内臓を取り、塩水で洗って、水気を拭いたところ。
アンチョビ作りは初めてなので、失敗してもショックが少ないよう、まずは少量からスタートです。
この状態にたっぷりと塩をまぶし、タッパーに並べて、しばし冷蔵庫*で寝かせます。
が、ただ冷蔵庫で寝かせているだけでは、単なるいわしの塩漬けで終わってしまうので、そこから常温で保存し、熟成→発酵させないとなりません。
この時の室温や保存状態の見極めが、素人には難しいわけですね。
熟成発酵が進みすぎたら、当然ですが、大変なことになります…。(お魚だけに…)

まあ初めてのチャレンジなので、失敗覚悟でやってみます。
結果はいかに?
途中経過をまたご報告します!

*冬だと初めから常温で行けないこともなさそうですが、初心者にそれも怖く、でも冷蔵庫だと熟成せずに終わりそうな気もするので、私はワインセラー(14度に設定)にて保存することにしました。
by mt_sophia | 2011-01-29 17:58 | 自家製アンチョビ | Trackback | Comments(4)