からすみ完成

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先月の23日から作り始めた自家製からすみが、ようやく完成の様相を呈してきました。
塩漬けして→塩抜きして→日本酒に漬けて→乾燥させてで、約20日間。
からすみ作りは、途中お味見出来ないので、出来上がりを口にするまで、どんな風に仕上がっているのか、楽しみでもあり、また不安でもあります。
作り方も人それぞれなので、どれが正解ということもなく、素材とじっくり向き合って、あとは勘と経験でいざ勝負!


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これが、生のぼらの卵巣。
10月23日に、築地で買ってきました。
本当はもっと買いたかったのですが、突然のことだったので、手持ちのキャッシュがなく、一腹のみ。(無念)


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まずは卵巣全体の毛細血管から、血を丁寧に抜き、塩をまぶします。
その後5日~1週間、塩漬けの状態で、冷蔵庫で寝かせます。


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卵巣の様子を見ながら、適当なかたさになったところで塩漬けを終わります。(今回は5日間)
塩をよく洗い落とし、一晩お水に漬けて塩抜き。
それから5日間日本酒に漬けてから、乾燥させます。
まだ買った時に近い色をしています。


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11月は良いお天気が続きましたので、東京の家でもベランダに出しました。
ただし空気の汚さは気になるので、キッチンタオルでくるんでいます。
途中、表面が乾燥しないように、こまめに刷毛で日本酒を塗りながら、2時間おきぐらいにひっくり返します。
始めは柔らかかった表面が、2日ほど経つと、だんだんかたくなってきます。

*作り方は、全て私のオリジナルです。工程そのもの、費やす日数、使う材料など、全て人それぞれです。


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1週間くらい経つとこんな感じ。
最初は黄色だった卵巣が、次第に赤みを帯びてきて、きれいなべっ甲色になってきたでしょう?

色が変わり始めてからは、状態に合わせて、家の中に入れたりしまったり。
だんだん愛着も沸いてきて、「作る」というより、まるで我が子を育てている気分です。

形を整えるため、板で挟んだり、重石をしたりする場合もあるようですが、うちの子は、素直な性格のようで(笑)、特に矯正は必要ありませんでした。


ちなみに、「からすみ」というのは、漢字で書くと「唐墨」。
中国(唐の時代)の墨にその形が似ていることから、そういう名前がついたと言われています。
ぼらの卵巣で作るものがもっとも高価で珍重されますが、鯛、まぐろ、かつお、鰆(さわら)などで作ることもあるそうです。
(イタリアのボッタルガにも、ムジーナ=ぼらやトンノ=まぐろなどありますね)


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外で干したり、冷蔵庫で乾燥させたりを繰り返すこと約2週間。
ようやくそれらしく出来上がってきました。
これ以上お日様に当てると、色が黒くなりそうなので、外での乾燥はこれにて終了。
後は冷蔵庫にて保存し、食べる分だけ切り分けます。
冷蔵庫の中でも、熟成&乾燥は進むので、しまいっぱなしではなく、時折様子を見るのも忘れずに。


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さっそくちょこっとつまんでみましたが、上あごにくっつくくらいのねっとりしっとり感。
塩加減もちょうど良かったです。(たぶん)
とはいえ、基本的に魚卵苦手な私としては、これがどれだけのものなのか、今ひとつ自信が持てないのは否めないので、色々な方に食べていただき、感想を伺いたいと思います。

好評だったら、来年はもっとたくさん作ろうっと。

*** 追記 ***
早速、この夜我が家にいらして下さった方に一口ずつ食べていただきました。出来立てほやほやということで、まだ少し表面のアルコール臭が残り、中心部分が柔らかい(生っぽい)とのこと。あと2週間ほど冷蔵庫で寝かせると、熟成&乾燥が進んで、食べ頃を迎えそうです。
一番気になっていた塩分は、ちょうど良い塩梅だったようで、ホッと一安心でした。
by mt_sophia | 2007-11-13 10:22 | 美味しいテーブル(和) | Trackback | Comments(14)
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Commented by Mrs.C at 2007-11-13 17:27 x
ひゃ~おどろいた 今度 ぼらの卵巣基金設立します
Commented by aya* at 2007-11-13 21:02 x
ついに完成なのですね!!お店で見るのより色艶があって、もっともっとおいしそうですv 
Commented by DeeBee at 2007-11-14 00:00 x
初めまして☆美味しいもの大好きのDeeBeeと申します。レシピブログの検索から飛んできました。素敵なブログに出会えて嬉しいです♪

自家製のカラスミとはびっくりです@@。
色といい、艶といい、まるで贈答品、いえ、この前台湾でお土産にしようと買ってきたカラスミよりずっとずっと美味しそう^^;

これからも楽しみに拝見させていただきます。よろしくお願いします。

Commented by mt_sophia at 2007-11-14 09:47
◆MrsCさん◆
ご近所なら、まずは貴女にお毒見していただきたいところですが…。来年はもっとたくさん作って、H家にもお届けしますわ。
Commented by mt_sophia at 2007-11-14 09:56
◆aya*さん◆
昨夜我が家にいらした方々に一口ずつ食べていただいたのですが、もう少し熟成&乾燥が必要なのでは?というご意見でした。あと2週間くらい冷蔵庫で寝かしたらちょうど食べ頃かも?塩分はちょうど良かったみたいなので、ホッと一安心です。
来年はaya*さんもぜひ作ってみて下さい!
Commented by mt_sophia at 2007-11-14 10:11
◆DeeBeeさん◆
初めまして。コメントありがとうございます。台湾のからすみも美味しそうですね。これからもよろしくお願いします。
Commented by bambi at 2007-11-16 11:05 x
思いがけずお相伴にあずかり、大変ラッキーでした。
家で作ったとは思えないおいしさでしたよ!!!それでも、あと2週間、なんですね~。私個人的にはあのしっとり感がとてもいいな~と思いました。
Commented by nazli at 2007-11-16 20:16
ひゃ~、お家でこんな見目麗しいカラスミが作れるなんて!
さすが、としか言い様がありません。
こちらトルコも、カラスミは人気土産のひとつですが・・・。
比較になりませんわ。(↓イスタンブール在住歴6年目です。)
MrsC様、カラスミ基金設立の暁には、是非ともひとくち参加させていただきたいです。(笑)
Commented by mt_sophia at 2007-11-17 09:11
◆bambiさん◆
こちらこそお毒見役ありがとうございました。可愛い我が子を、皆さんに召し上がっていただけて、母も満足です。来年はぜひ、bambiさんも作ってみてはいかが?
Commented by mt_sophia at 2007-11-17 09:18
◆nazliさん◆
なるほど~イタリアやスペインにあるということは、当然トルコにもあるわけですね!地中海の太陽の下で作るからすみもまた、美味しそうです。トルコでは、生のぼらの卵巣は手に入りますか?もし手に入るようであれば、ぜひぜひ作ってみられてはいかがでしょう?
Commented by ノグペコ at 2007-12-21 15:54 x
あまりにおいしそうなからすみなのでさっそく作ることにしました  とろ箱いっぱいで15000円のぼらの卵をかって塩ずけしてホワイトリカーにつけて明日から干しに入ります。うまくいったらまたご報告します
Commented by mt_sophia at 2007-12-22 14:25
◆ノグペコさん◆
初めまして。コメントありがとうございます。ノグペコさんも、卵は築地で仕入れられたのですか?完成したらぜひお知らせ下さい。
Commented by ノグペコ at 2007-12-28 16:18 x
おかげさまで我が家のからすみ無事完成しました、我が子をそだてるように干したりみがいたりでたのしかったですとてもおいしくて市販のものよりおいしくしあがりました。25本もできました、お近くでしたらお持ちしたいところです。仕入れは近くの魚屋さんです
Commented by mt_sophia at 2007-12-29 23:08
◆ノグペコさん◆
無事完成おめでとうございます。25本も作られたとは…驚きです。美味しいからすみと共に、良い年末年始をお過ごし下さい。


食べること飲むこと作ること大好き。日々の「美味しい」をお届けします。


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「命は食にあり、舌は教養なり」がモットーの港区在住食いしん坊ミセス。

自宅にて、「手軽に美味しい」欧風家庭料理教室「ステラ・ソフィア」を主宰しています。

*このブログは、お教室の募集目的ではありません。原則的にブログからのご入会は承っておりませんので、何卒よろしくご了承下さいませ。お問い合わせいただきましても、個人のメールアドレスにはご返信は致しかねます。

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