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美味しいテーブル

ブイヤベース

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このあたりだと、広尾の明治屋か築地まで行かないと手に入らないムール貝ですが、最近近所のスーパーでよく見かけるようになりました。
今の季節だけ、お鍋用に置いているらしい。
今日も夕方遅めにスーパーに行くと、1パックだけ残っているのを発見。
そういえば、冷蔵庫に、レッスンで使ったポロねぎの残りがあったので、今日はブイヤベースしてみました。
ムール貝の他は、鱈(たら)、牡蠣、やりいか、えび、じゃがいも。
有頭海老がなかったのは残念でしたが、ムール貝が入ると、グッとお味が良くなり、見た目も豪華になります。
生クリームを入れるレシピもあるようですが、私はサフラン風味のさっぱり、でも魚介のお出汁で味はしっかり、というブイヤベースが好き。

ブイヤベースの本場マルセイユには、「ブイヤベース憲章」なるものがあり、それによると、海老や貝類は入れず、「地中海の岩礁に住む4種類以上のお魚を使う」と定められているそうです。
ですので、本来であればお魚のみで作るべきなのでしょうけれど、やはり海老や貝を入れた方がお味もよくなるので、今ではむしろそっち系のブイヤベースを出すお店の方が多いらしい。
確かに、貝類をたくさん入れると、それだけ良いお出汁が出ますもんね。

今日は、ちょっと風邪気味でしたので、手作りのルイユソースもたっぷり。
アツアツのブイヤベースに、にんにく風味のルイユソースをちょっとずつ溶かし込みながらいただくと、これがめちゃくちゃ美味しいんです。
身も心もホカホカになりました。


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Commented by AGI at 2006-12-21 23:42 x
ムール貝、私も大好きです!
田舎(青森)のものは大降りのものが多く、おでんの具には欠かせません。他にも串刺しで殻付のツブ貝がゴロンと入っていました。
あと、うちの母はカレーにもムール貝をよく使っていました。
今思うと、ポピュラーな素材だったんですよね。

ブイヤベースは、濃ーいだしをとっておいて冷凍しておくと、魚介をあまり煮込まなくても良いので、会社員時代も遅くにササッと作ったレシピでした。冷えた白ワインが進みすぎるのが玉に瑕でしたが。(^-^;;
ひとり分なら、ちいさな土鍋で作るのもいいですね・・・ってちと淋しいですが(笑)。
Commented by mt_sophia at 2006-12-22 17:07
◆AGIさん◆
青森でムール貝…。見かけた記憶はないのですが、ポピュラーなんですね~。なんだ~。知っていれば…。
私はムール貝大好きで、ワイン蒸しなど、バケツ一杯分くらい食べられます。
ブイヤベースは、本当に簡単で、美味しいですよね。
残ったスープで、翌朝お冷ご飯でお雑炊も美味しいです。
by mt_sophia | 2006-12-20 22:12 | 美味しいテーブル(洋) | Trackback | Comments(2)