9月のレッスン

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<今月のメニュー>
 ・砂肝のコンフィ
 ・2種のポルチーニと舞茸のスープ
 ・いわしとじゃがいものオーブン焼き
 ・チーズ(オリーブ入りモッツアレラ)
 ・ワイン2種(赤・白)
 
先月は夏の特別クラスでしたので、2ヶ月ぶりの通常メニュー。
夏の名残を感じる日もあれば、すっかり秋の気配漂う日もありの9月ですので、メニューの方も何となくそんな(どっちつかずの)イメージで考えてみました。

まず前菜は、砂肝のコンフィ。
鶏の砂肝を、グレイズ・ド・カナール(鴨の脂)で、2、3時間かけてゆっくりと煮ます。
するとあらら…砂肝のコリコリ感は全くなくなり、しっとりと柔らかく、「ええ!?これが砂肝!?」という食感に大変身。
グレイズ・ド・カナールを使うことにより、食感と香りにボリュームが加わり、焼き鳥で食べる砂肝とは、一味も二味も違った味わいが楽しめます。
今月は、これにベビーリーフのサラダ、ピマン・デスペレットを添えていただきました。
今月の一番人気は、このコンフィだったかな。

続いてはスープ。
こちらは、ばっちり秋らしくと、この季節の定番「ポルチーニ」を使いました。
レシピを作る段階で、クリームを使うか使わないか、バターを使うか使わないか、色々迷った挙句、ならばいっそ両方を一度に飲み比べてみましょうということで、さっぱりバージョンとこってりバージョンの2種類を作ることにしました。
皆様、どちらがお好みでしたか?


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今年のポルチーニは、こちらを使用。
キューブ状にカットされた生のポルチーニ(冷凍)で、今回のスープはもちろんのこと、リゾット、パスタ、ステーキのソースなど、幅広く使えます。

メインは、いわしとじゃがいものオーブン焼き。
イタリアの家庭料理の定番です。
いわしの下ごしらえのちょっとしたコツ、そしてパン粉をカリカリに焼き上げるコツ、皆様ちゃんと覚えてますか~??


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チーズは、オリーブ入りのモッツアレラ。
モッツアレラではお馴染みのイタリアGalbani社の製品です。
他にバジル入りヴァージョンのもあり、Nisshinやナショナル麻布では、今年の春頃から並び始めたのですが、たぶんきっとすぐになくなるだろうと思われるので(笑)、今のうちにと思って今月はこれにしました。
スライスしてから、少しお塩を降り、エキストラヴァージンオイルを回しかけていただきました。

今月は、手のかからないメニューが多く(コンフィは皆さんがご到着される2時間ほど前から私が仕込んでおきました)、比較的ゆったりとしたレッスンでした。
加えて、夏のお休み明けということで、皆様からお土産もたくさん。
各クラスとも、デザートタイムまでのんびりと過ごし、様々な話題で盛り上がりました。

日々秋も深まり、いよいよ食いしん坊の血が踊る季節の到来です。
体調にはくれぐれも気をつけて、食欲の秋を多いに楽しみましょう。

by mt_sophia | 2009-09-30 08:03 | クラス(お料理) | Trackback | Comments(4)
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Commented by MK at 2009-10-01 17:56 x
お夕飯前に見てはいけませんね。。。
とってもお腹がすいてきました(涙)

グレイズ・ド・カナールを使ったコンフィって一度やってみたかったお料理!コリコリしない砂肝って想像がつきません。
スープも2種類を飲み比べしたり、こういうお仕事がお料理の腕を
上げるんでしょうね?
涼しくなる毎に、しっかりとしたお料理が嬉しい秋ですもの♪
赤ワインが飲みたくなってきました~!
Commented by BAMBI at 2009-10-05 12:56 x
私の好きそうなメニュー♪いわしとポテトのオーブン焼き、特に気になります。。。スープもおいしそうですね・・・砂肝、実はあまり得意ではないのですが、きっとそんな人でも美味しくいただけるんでしょうね~。
Commented by mt_sophia at 2009-10-06 07:05
◆MKさん◆
(MNさん…ですよね?)
最近のフレンチは、「ライト」「ヘルシー」志向の傾向が強く、コンフィなどにもグレイズ・ド・カナールを使わないシェフが増えてきているようです。
でもやっぱりこの香りとふくよかさは、グレイズ・ド・カナールを使ってこそよねといつも思っています。食べ過ぎると確かに「うっ…」とはなるのですが(笑)。

10月に入り、めっきり涼しくなりましたね。食欲の秋を楽しみましょうね♪
Commented by mt_sophia at 2009-10-06 07:10
◆bambiさん◆
砂肝のコンフィ、目隠しして食べたら、鶏のもも肉か胸肉かに間違えると思いますよ。そのくらいしっとりしていて、「いいかげん屋」で食べる砂肝とは全く違うものになります。

いわしは、bambiさんが好きそうだなと思ってました。青魚好きの方には、人気のメニューでした。
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食べること飲むこと作ること大好き。日々の「美味しい」をお届けします。


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